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堺打刃物とは？
堺打刃物は、大阪の堺市周辺で開発された刃物です。日本刀の製造技術を応用した伝統的な製法で作られています。
優れた切れ味と美しい切れ味で、日本の料理人の間で最も珍重されている包丁です。近年の世界的な和食ブームにより、海外のシェフからも注目されています。
堺打刃物の歴史
堺打刃物の起源は古く、5世紀の古墳時代にまでさかのぼります。当時、天皇は大きな鍵型の古墳に埋葬されており、この時代から「古墳時代」と呼ばれるようになりました。その代表格である仁徳天皇陵は、現在も大阪の堺に大きくそびえ立っています。農耕が盛んになり、堺の職人たちは鍬や鋤などの刃物を作る技術を身につけました。
それから1000年以上経った1543年、ポルトガル人が鉄砲とタバコを持って日本にやってきます。堺の職人たちは金属加工技術を武器に、戦国時代には鉄砲の一大生産地となりました。しかし、その技術はタバコにも応用できることがわかりました。16世紀末、堺で作られたタバコの葉を切るための包丁が急速に普及しました。堺の包丁は「石をも切る」といわれるほど、刃の質がよかったと言います。
その名声は徳川将軍家の目に留まり、将軍家のお墨付きで専売品となりました。こうして、堺の刃物の名声は日本全国に広まっていきました。
江戸時代中期には、堺の職人が代表的な出刃包丁を開発し、それ以降、さまざまな種類の料理包丁が登場するようになりました。工業化の進展で煙草包丁の需要は減少しましたが、高品質で伝統的な料理用刃物は、全国の料理人に愛され続けました。1982年、堺打刃物は国から「伝統的工芸品」に指定された。
堺打刃物の特徴
堺打刃物は軟鉄と鋼を素材とし、ハンマーで鍛造した手作りの刃物です。この2つの金属の組み合わせにより、しなやかさと素晴らしい切れ味を両立させています。3つの工程を経て作られ、それぞれの工程を専門の職人が担当しています。
まず「鍛造（たんぞう）」と呼ばれる工程では、刀身を鍛え、鎚で叩いていきます。鎚で叩くことで密度、強度、切れ味、しなやかさが増し、堺の高級刃物の特徴であるマーブル模様が生まれるのです。
堺打刃物の特徴であるカミソリのような切れ味は、初めの研ぎで得られます。
最後に、刃を木製の柄に取り付ける「柄付け（えつけ）」と呼ばれる工程があります。刃と柄の受け穴を熱し、刃を柄に打ち込みます。
堺打刃物には一般的に片刃と両刃の2種類があります。片刃は日本刀の技術をもとに作られおり、江戸時代中期に開発され、現在でもこの地域の鍛冶屋の主力商品です。
片刃は切れ味が特に良いのが特長で、魚のような柔らかいものでもきれいに切ることができます。また、食材の旨味を閉じ込め、包丁にほとんど残りません。そのため、片刃の包丁は特にプロの方に重宝されています。
一方、両刃はヨーロッパスタイルの包丁に多く、家庭での日常使いに最適です。両刃にすることで使い勝手がよくなり、万能選手として活躍します。
堺打刃物の使い方とお手入れ
堺打刃物は特に料理人の間で人気があり、多くの日本人にとって堺打刃物はプロ用包丁と考えられています。堺の包丁は料理に合わせて作られており、形や大きさも様々です。魚の下ごしらえに使う「出刃」、刺身に使う「柳刃」「蛸引き」、野菜用の「薄刃」などが有名です。このほかにも、麺類を切ったり、うなぎをさばいたりと、さまざまな用途に使われる特殊な刃物もあります。また、同じ用途の包丁でも、地域の風習で形が異なることもあります。
堺の職人は、こうした専門的な包丁だけでなく、家庭で使う高品質な刃物の生産でも名を馳せてきました。代表的なものに三徳包丁があります。また、牛刀などの洋包丁や、野菜や果物の皮をむくペティーナイフもあります。
また、「堺打刃物」という名前ですが、ハサミも精巧に作られています。丈夫で切れ味のいいハサミは特に人気があります。特に生け花や剪定に使う鋏は、堺の職人が作る鋏の中でも特に珍重されています。
このナイフやハサミはメンテナンスが重要です。堺の刃物は錆びやすいので、使用後はよく洗って乾燥させてください。中性洗剤で洗い、布で拭くとよいでしょう。錆びた場合は、研磨剤入りのスポンジで拭いてください。堺打刃物は切れ味が悪くなる前に、定期的に研いでください。ほとんどのメンテナンスは家庭で行うことができます。ただし、傷んだ刃の修理や研ぎ直しは堺の職人さんにお願いしています。
